夏季
，从市场、夜市上买点毛豆
、豆腐丝、熟肉等凉拌菜
，就着啤酒，很多人就可以享受一顿简单的消夏餐了。而北京在去年5月1日正式实施的《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》，其中规定禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜，在消费者中引起了不小的争议。

为什么要禁售凉菜，这些售卖的凉菜卫生状况究竟如何？近日
，新京报记者探访消夏露天餐饮场所，选择大家消夏最常吃的凉拌菜，模拟市场、夜市销售的露天环境、储存方式，联合国家食品药品监督管理总局工作人员进行实验
，看看凉拌菜在放置6小时后，其菌落总数
、大肠菌群发生了什么变化
。

新京报记者分别选购了豆腐丝、毛豆、熟猪头肉3种凉拌菜
，交给北京市食品安全监控和风险评估中心生物安全室进行检测
。

结果显示，豆腐丝由于营养物质丰富，在菌落总数和大肠菌群上，都是属于滋生最快最多的
，而按照我国GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定，散装豆制品菌落总数应≤100000cfu/g，大肠菌群应≤150MPN/100g，此次测试数值都远远大于这些限值
。

熟猪头肉的微生物情况也同样如此
，放置6小时后，菌落总数迅速上升了258%，超过标准限值。

而毛豆是夏季人们最爱点的凉菜之一，菌落总数的测试情况尚可，上升略微缓慢
。但大肠菌群在6小时内陡然上升了159倍
，数值与豆腐丝和熟猪头肉的大肠菌群相当。

食品安全专家为此特别提醒消费者，虽然以上提到的两种微生物并非致病菌，但会引起肠胃不适
、腹泻等，所以凉菜吃前最好彻底加热，高温杀菌。

实验时间：7月8日到7月11日

实验地点：北京市食品安全监控和风险评估中心生物安全室
。

实验目的：模拟市场销售及夜市露天环境，检测凉拌菜常温放置6小时后，其中菌落总数
、大肠菌群的变化情况。

实验样品：3种凉拌菜，其中毛豆是记者在家煮好，豆腐丝和熟猪头肉为一早购自菜市场凉拌菜摊位。

实验1 菌落总数

豆腐丝滋生最快最多

实验过程：两名实验技术员把3份凉拌菜取样
，加入生理盐水，拍击均质后，再吸取溶液置入培养皿中
，倒入平板计数琼脂混合均匀
，在36摄氏度的培养箱中培养48小时
。

实验结果
：3个培养皿中的菌落分布各不相同
。通过计数发现，豆腐丝的培养皿中布满菌落，繁殖最快，尽管是在摊点制作后迅速购买送检（不超2小时），但菌落总数就已迅速滋生
，达到“多不可计”；放置6小时后，菌落总数则更多
。

熟猪头肉的菌落总数前后上升幅度也高达258%
。如果参照菌落总数的相关标准限值，豆腐丝和熟猪头肉无论是在购买时还是放置6小时后，均已超标。而毛豆的菌落总数数量最少，滋生也相对缓慢些。

实验2 大肠菌群

6小时后3份凉菜均达到高值

实验过程
：实验技术员同样把3份凉拌菜取样放到均质袋中
，加生理盐水拍击均质，经过初发酵、接种、复发酵3个过程
，在36摄氏度的培养箱中总共历时72小时的培养
，最后在复发酵管中就可以看到，培养基变黄、管内有气泡，实验人员告诉记者，这就证明样品中含有大肠菌群
。

实验结果
：从实验数据看，豆腐丝和熟猪头肉在购买时和放置6小时后，大肠菌群就已很高，达到了24000MPN/100g，参照大肠菌群≤150MPN/100g的标准限值
，超标严重。刚制作好的毛豆大肠菌群只有150MPN/100g
，但暴露放6小时后，大肠菌群也达到了跟豆腐丝、熟猪头肉同样的数值。

 ■ 探访

露天凉菜放置时间常超6小时

按照5月1日实施的《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》，采取室内制作

、室外食用的原则，不得露天烧烤，禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜
、生食水产品等。

但记者近日走访丰台丰管路
、万丰路上的几家夜市大排档发现凉菜仍有销售，且大多数凉菜都没防尘、冷藏存储设施，都是直接露天卖
，有的蒙上一层保鲜膜呈“半开”状态
，卫生防范措施很差。

丰管路上一家夜市大排档工作人员称，他们一般开到12点，最晚也会营业到凌晨2点
，而凉菜一般是在下午四点开始制作
，晚上6点前后上摊销售。这样一来，露天凉菜放到晚上10点就已是6小时，到凌晨2点最长已达10个小时
。夜市环境复杂，人来人往
，凉菜难免受到更大污染。

市食药监局有关人士介绍
，餐饮正规凉菜制作是有严格要求的
，必须做到“五专”：有专人
、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备
，比如专门的凉菜操作间室温要控制在25摄氏度以下


，切菜工具不能混用，带有紫外线灯消毒等等。否则就容易产生交叉污染，或者无法杀灭细菌等。

■ 提醒

“凉菜吃前最好高温杀菌”

国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任、副研究员钟凯昨日介绍
，菌落总数和大肠菌群主要反映食品的卫生状况。如果这两项指标太高，与加工时的环境卫生、生产条件
、储存条件等达不到要求有关，特别是人流聚集的地方
，更易引起二次污染。夏季气温高，细菌繁殖快，有的在1小时内就能增长几十倍
。

不过，钟凯也表示，这两种微生物并非致病菌
，目前并未说具体达到多高数值会引起危害，只是表明该食品出现致病菌的可能性更大，更易引起肠胃不适、腹泻等

。

如何避免凉拌菜的菌落总数、大肠菌群？钟凯称，大部分细菌在高温下都能被消灭
，食物中心温度超70℃时，一两分钟即可杀死细菌，因此要蒸熟煮透。市民买的凉菜带回家吃前，最好再重新彻底加热一次，可蒸或微波炉高温加热几分钟

，晾凉再吃。

同时，消费者买凉拌菜时也要注意观察，如果发现表面比较黏稠、闻起来有异味，说明已经有腐败变质的迹象了
。